Die diversen unterschiedlichen Arbeitsschritte die in einem gastronomischen Betrieb anfallen um dem Gast ein zufriedenstellendes Produkt, also ein Gericht präsentieren zu können, sind zahlreich. So zahlreich wie diese auch sind, so zeitaufwendig können diese auch sein. Die Vorbereitungszeiten, die sogenannte „Mise en place“ ist jener Teil, welcher der zeitaufwendigste und damit auch der kostenintensivste Faktor, des ganzen Prozesses ist.

Es hat sich gezeigt, dass die Verwendung einer oder auch mehrerer Küchenmaschinen, diese zeitaufwendigen Arbeitsschritte, um bis zu zwei Drittel an Zeitersparnis bringen können. Diese Ersparnis sorgt dafür, dass das qualifizierte Personal, weitaus effizienter und damit gewinnbringender eingesetzt werden kann. Der Einsatz von Küchenmaschinen bedeutet also nicht zuletzt eine optimierte Nutzung der Arbeitskräfte. Die in der Gastronomie ohnehin hohen Personalkosten, lassen sich so stark verringern. Das spielt für die effiziente Kalkulation, das Budget und damit die Wirtschaftlichkeit, eine große Bedeutung. Denn besonders in diesem Gewerbe, liegen nicht zuletzt die Personalkosten, als auch die Produktkosten, weit über den Kosten eines anderen produzierenden Betriebes.

Begonnen bei den Personalkosten, welche abhängig von der Größe eines Betriebes, zwischen 25 bis 28 Prozent liegen, bis hin zu den Produktkosten, welche bei 28 bis weit über 50 Prozent liegen können, muss darauf geachtet werden, das so wirtschaftlich wie nur irgend möglich, gearbeitet wird. Nicht zuletzt aufgrund der hohen Personalkosten, ist eine Überlegung wie die Kosten reduziert werden können, von einer nicht unbedeutenden Wichtigkeit. Die Frage wie sich hierbei Kosten vermeiden lassen, beschäftigt viele gastronomische Betreiber. Welches mit ein Grund ist, warum sich immer mehr dieser Betreiber, für den Einsatz von diversen Küchenmaschinen entschließen. Mit diesen, lassen sich die einzelnen und unterschiedlichsten Arbeitsschritte schneller, effizienter und damit kostengünstiger absolvieren.

Hand in Hand gehen von Tradition und Innovation

Die Entlastung die dadurch erfolgt, kann somit genutzt werden, um weiter an der ausschlaggebenden Effizienz und zugunsten der Qualität zu arbeiten. Qualifiziertes Personal kann so genutzt werden, um dessen Potential dafür zu nutzen, an den Produkten zu arbeiten, welche für den gastronomischen Betrieb von essentieller Bedeutung ist. An der Qualität der Gerichte, der Qualitätssicherung, der Effizienz und der Wirtschaftlichkeit. Besonders im gastronomischen Bereich, spielt eine gewisse Innovation eine bedeutende Rolle. Mit dem Hand in Hand gehen, von Tradition und Innovation, vor allem im technischen Bereich, lassen sich heute und in Zukunft, bessere Ergebnisse erzielen.

Welches, wie man am Beispiel beim Einsatz von Küchenmaschinen sieht, nicht kompliziert und allzu kostspielig sein muss. Ganz im Gegenteil. Die einfachsten Mittel sind, so wie es sich beim Einsatz von Küchenmaschinen gezeigt hat, die effizientesten, wirtschaftliche erfolgreichsten und gleichzeitig auch die wirkungsvollsten. Diese sind in einem gastronomischen Betrieb, von ausschlaggebender Bedeutung. Küchenmaschinen aller Art, ob es nun jene sind die über eine Kochfunktion verfügen oder nicht, können wesentlich dazu beitragen.

Grundlage für die Ermittlung des erforderlichen Mindestumsatzes sind keine Schätzwerte, sondern:

  • die aus Ihrer Marktkenntnis anzusetzenden Ein- und Verkaufspreise und die hieraus ermittelte Wareneinsatzquote,
  • die Ihnen bekannten oder geplanten Personalkosten,
  • Ihre Investitionskosten,
  • Ihre Zinskosten,
  • Ihre Pachtkosten und der
  • einzuplanende, erforderliche Mindestgewinn.

Ihre Angaben über Einnahmen für Fremdenzimmer, Mieteinnahmen und Provisionen sind Bestandteil der Berechnungen. Die noch fehlenden Kostenpositionen können Sie in Euro eingeben oder als Prozentwerte aus der Datenbank vergleichbarer Betriebe übernehmen.

Um die Vorteile einer Kostenkalkulation darzustellen sollten Sie sich ein paar Fragen stellen.

Wo sind meine Schwachstellen?

Gastronomie-Software enthält sehr umfangreiche Datenbanken mit Werten über angemessene Kosten, mit welchen Sie den erforderlichen Gewinn erreichen. Ihre Betriebskosten bzw. geplanten Kosten werden den Sollwerten aus Betriebsvergleichen gegenübergestellt und zeigen Ihnen, wo Ihre Schwachstellen sind. Eine Checkliste mit Maßnahmenvorschlägen zur Ergebnisverbesserung finden Sie im Anhang Ihrer Berechnungsergebnisse.

Mit einer Gastronomie-Software steigern Sie Ihren Gewinn! Weil Sie Ihr Speisensortiment nach Gewinn- und Verlustbringern durchforsten können.

Die Erfahrung hat gezeigt, dass in vielen Betrieben z.B. die Personalkosten höher sind als die Wareneinsatzkosten. Deshalb werden sämtliche Kosten aus Ihrer Betriebskalkulation automatisch übernommen und jedem Gericht zugeordnet. Mit diesem Kalkulationssystem können Sie die erzielbaren Marktpreise zugrunde legen und ermitteln, mit welchem an der Nachfrage orientierten Sortiment Sie den grössten wirtschaftlichen Erfolg haben.

Die leider immer noch verwendete Aufschlagskalkulation ist nicht mehr zeitgemäß und führt zu falschen Entscheidungen.

Beispielrechnung:

Gericht A) Einkauf = 2,50 € Verkauf = 7,50 € o. MwSt. Aufschlag = 200 %

Gericht B) Einkauf = 5,00 € Verkauf = 15,00 € o. MwSt. Aufschlag = 200 %

Bei beiden Gerichten ist der prozentuale Aufschlag = 200 %.
Bei Gericht B ist Ihr Rohertrag = Deckungsbeitrag zur Deckung Ihrer Kosten doppelt so hoch.

Warum Deckungsbeitragsrechnung und Vollkostenkalkulation?

Ausschlaggebend für Ihre Kalkulationen kann nur der am Markt zu erzielende Preis sein. Erfolgreicher sind Sie, wenn Sie ein an der Nachfrage und am Ertrag ausgewähltes Speisensortiment anbieten. Diesen Zielen dient das zu Gastronomie-Software gehörende Speisen-Kalkulationsprogramm.

Desweiteren gilt es zu berücksichtigen, dass der Personalkostenaufwand je Gericht sehr unterschiedlich sein kann. Um mit geringst möglichem Zeitaufwand Speisenkalkulationen durchführen zu können, sind differenzierte Eingaben für die Vorbereitungszeit und Anrichtezeit möglich.

Beispiel:

Küchenumsatz o. MwSt. 100.000 €
Personalkosten im Küchenbereich 40.000 €
Personalkosten im Durchschnitt 40 %
Vorbereitungszeit und Anrichtezeit gemeinsam ergeben 40 %

Auswahl „gering“  = 20 % Personalkosten je Gericht

Auswahl „durchschnittlich“ = 40 % Personalkosten je Gericht

Auswahl „hoch“ = 60 % Personalkosten je Gericht

Welche Aussagekraft hat die Rohertrags-Kalkulation?

Bei der Ermittlung des Rohertrages pro Gericht errechnen Sie die Differenz zwischen Verkaufspreis ohne Ust. und dem Warenverbrauch.

Beispiel:

Verkaufspreis lt. Karte 11,60 €
Netto-Verkaufspreis o.St. 10,00 €
Warenverbrauch – 3,00 €
Rohertrag (Deckungsbeitrag 1) 7,00 €

Dieser Wert berücksichtigt weder die unterschiedlichen Personalkosten, noch die verbleibenden Kosten für Pacht, Energie usw.

Welche Aussagekraft hat der Deckungsbeitrag 2?

Beispiel:

Rohertrag (Deckungsbeitrag 1, s. oben) 7,00 €
anteilige Personalkosten (40 % v. VK netto) – 4,00 €
Deckungsbeitrag 2 (DB2) 3,00 €

Wenn der DB2 bereits mit einem Minuszeichen versehen ist, dann ist wirklich grösste Vorsicht geboten.

Warum Vollkosten-Kalkulation?

Weil nur bei einer Vollkostenkalkulation erkennbar ist, ob das zum erzielbaren Marktpreis angebotene Gericht auch Gewinn erbringt.

Natürlich ist dies ein Idealziel, weil im Küchenbereich nur mit wenigen Gerichten Kosten und anteiliger Gewinn erwirtschaftet werden. Es sollte aber zumindest Vollkostendeckung angestrebt werden.

Mit einem Speisenkalkulationsprogramm erhalten Sie diese wichtigsten Entscheidungshilfen.

Wie hoch dürfte mein Warenverbrauch sein?

Die Auswertungen Ihres Steuerberaters zeigen lediglich, wie hoch Ihre Warenkosten in % bzw. Ihr Warenverbrauch waren. Dies sind Ergebnisse von gestern und nicht mehr zu ändern!

Gastronomie-Software errechnet, wie hoch Ihre Wareneinsatzquote bzw. Ihr Warenverbrauch auf Grund Ihres Preisniveaus hätte sein dürfen. Der Vergleich mit den Werten Ihres Steuerberaters zeigt Ihnen, ob Sie
a) ordentlich gewirtschaftet haben, oder
b) ob eventuell Unregelmäßigkeiten aufgetreten sind.

Mit der Online-Software für die Gastronomie können Sie …

  1. Ihren Betrieb kalkulieren
    • Orientierungs- und Kontrollwerte der Datenbank nutzen,
    • Schwachstellen Ihres Unternehmens erkennen,
    • ermitteln, wie sich Änderungen im Preisniveau bzw. Kostenbereich auf die erforderliche Tageseinnahme auswirken.

    Berechnungsbeispiel Gastronomie-Kalkulation ansehen

  2. Speisenkalkulationen erstellen
    Bei einer guten Software für die Gastronomie haben Sie die Wahl: Deckungsbeitragsrechnung oder Vollkostenkalkulation.

    1. Deckungsbeitrag 1: (DB1) Sie können ohne Vorbereitung beginnen. Software und Ihre Speisenkalkulationen erstellen.
    2. Vollkostenkalkulation : Wenn Sie Ihre Kostenpositionen in einem Betriebskalkulator eingeben, werden Ihre Speisenkalkulationen (DB1) automatisch ergänzt und zu Vollkostenkalkulationen.

    Warenaufwand, Personalkosten, Rohertrag, Rohgewinnaufschlag, Wareneinsatzquote, Deckungsbeitrag und Vollkosten.

Gastronomie-Kalkulation für den Existenzgründer

Sie planen und kalkulieren Ihren Betrieb und erhalten qualifizierte Entscheidungsunterlagen für Ihre Gespräche mit Lieferanten und Banken. Stichwort „Basel 2“ – Rating Ihres Betriebes durch Ihre Bank.

Gastronomie-Kalkulation für den Betriebsinhaber / Geschäftsführer

Sie steigern systematisch Ihren Gewinn durch vorher kalkulierte Entscheidungen, Ihre Gastronomiekalkulation. Für die Schwachstellenanalyse eines bestehenden Gastronomiebetriebes erhalten Sie wichtige Orientierungswerte für die Kostenkontrolle, Kostenoptimierung, den Kostenvergleich und Maßnahmenvorschläge zur Ergebnisverbesserung bzw. Gewinnsteigerung. Gastronomie Software bietet neben Ihrer Gewinn- und Verlustrechnung oder BWA (Betriebswirtschaftliche Auswertung) auch eine Planungsrechnung für das Gespräch bzw. Rating durch Ihre Bank.
Beispiel-Kalkulation Gastronomie

Für den Küchenchef

Sie ermitteln Ihre Gewinn- und Verlustbringer und können so Kosten senken und Gewinne steigern. Mit einer Speisenkalkulation ist dies problemlos möglich.

Das Internet macht’s möglich – Qualität zum kleinen Preis!

Die Kosten richten sich nach der Nutzungsdauer. Je nach Software können Sie bereits für 50 € starten und die Wirtschaftlichkeits-Planungsrechung für die Gastronomie nutzen, ihre Speisenkalkulationen durchführen und den Gewinn kalkulieren und optimieren. Meist sind es zeitlich begrenzte Module, die beispielsweise ein Jahr gültig sind, aber die Kosten werden in der Regel schnell durch höhere Gewinne zurück erwirtschaftet.